• Lorena Albornoz VERBO

Aldo Graziani en BRINDAR!

Aldo Graziani, nuestro invitado número diecinueve en BRINDAR! VERBO en Palacio Duhau, es un reconocido sommelier argentino que impulsa hace años sus propios proyectos gastronómicos tales como Aldo´s Restorán Vinoteca, Aldo´s Winebar, Casa Cruz Brasserie Porteña, Bebop Club y la distribuidora de vinos El Garage de Aldo.


Se desempeñó como docente de EAS y CAVE, y entre otros cargos, como Head Sommelier en el Faena Hotel + Universe, y como director del programa The Wine & Dine Club para socios de American Express.


Si querés ver la entrevista en formato video, podés hacerlo en nuestro canal de YouTube.


Con ustedes, Aldo Graziani.






Maximiliano Sardi: Estamos con Aldo Graziani, empresario gastronómico, divulgador del vino argentino. ¿Cuál de las dos peso más en medio de la pandemia, el divulgador le ganó el espacio al restoranter?


Aldo Graziani: No, porque de alguna manera el restoranter tuvo que ponerse al hombro la reinvención de un montón de cosas que antes ni se nos ocurría hacer, como por ejemplo cómo hacer que la comida llegue a tu casa, el envoltorio, la cajita, llamar, averiguar, el personal. Nosotros tenemos mucha gente que trabaja con nosotros y al mismo tiempo teníamos que mantener a la gente con la moral alta, ¿no?. Entonces de alguna manera el divulgador era como ese momento de las siete de la tarde que decía bueno “vamos a hablar de vino un rato, a pasarla bien, a hablar con en oros, winemakers, con gente del vino” y era como un relax, fue muy fuerte. Abrir un restaurante es una de las cosas más pesadas que hay en nuestro rubro, cuando haces una apertura es como algo “fua”. A mi me ha pasado y a muchos colegas, hablando con muchos decíamos en un momento tener que echar a la gente que está haciendo el lugar porque sino no se van más y no lo abrís nunca. Yo me acuerdo cuando abrí Aldo´s San Telmo tenía la mitad para atrás que eran las ruinas, pero sino no lo abría, no lo abría nunca porque siempre falta algo. Entonces imaginate lo que fue, como hacer muchas aperturas al mismo tiempo. Mi mujer que trabaja de lo mismo, nos íbamos a las ocho de la mañana y nos encontrábamos a las nueve de la noche en casa, agotados como si estuviéramos haciendo aperturas, fue fuerte.


MS: ¿De alguna manera fue trasladar esa mística que tienen tus productos a lo online donde vos seas una especie de front y atrás se reconvierte el negocio también en esto del delivery pero digo con una pata digital importante?


AG: Es que el delivery no es algo que nosotros elegimos, entonces no es algo que nosotros creemos que nuestro producto cuando haya una cierta normalidad vaya a seguir estando, porque nuestros lugares son la experiencia de ir al lugar, no solo la comida es la música.


MS: Pero me falta Netflix a mi, yo me acostumbré a lo otro ahora. Me tenes que poner la pantalla en la mesa sino…..


AG: No no pero vas a ver que la necesidad de estar con gente la vas a seguir teniendo y para eso estamos nosotros.


MS: Ok.


AG: Fue un momento y todavía sigue siendo un momento en el cual ahora están conviviendo las dos cosas pero nosotros apostamos a volver a que la gente se junte en restaurantes, en bares y que se vean las caras y se diviertan con comida y vino de por medio.


MS: Y ha sucedido, ¿no? Porque en cada apertura los lugares están llenos.


AG: Bueno yo te comentaba fuera de cámara que nosotros tuvimos en nuestro restaurante de Palermo en Arévalo, yo llegué a octubre del año pasado que “ya está, morimos” porque había sido un invierno muy duro y no se veía, abrió y fueron seis meses espectaculares. De octubre a marzo nosotros pudimos levantar prácticamente toda la deuda que teníamos de un año malísimo.


MS: ¿Y cómo imaginas este 2021 en ese sentido?



AG: Y este 2021 la imaginación que tengo y hablando con colegas es que, al ritmo de vacunación que tenemos, hay que aguantar este invierno que va a ser fuerte y creemos una apertura muy parecida a lo que fue el año pasado a partir de septiembre. Está claro que la gente tiene muchas ganas de que esto pase y cuando viene el calor la gente puede juntarse afuera es menos peligroso y demás, funciona.


MS: Han cerrado infinidad de locales, no se si te ha tocado bajar la persiana de alguno. ¿Cómo se vive eso? Imagino además, cuando van cerrando los vecinos, no debe ser una sensación agradable independientemente que uno a veces en la competencia dice “bueno” pero eran circunstancias raras, era como “bueno en algún momento me toca a mi también”.


AG: Bueno a nosotros nos tocó. Nosotros cerramos nuestro lugar icónico, nuestra nave madre podemos decir, nuestro local de San Telmo Aldo´s con nuestro club de música abajo con bebop, osea un lugar en el que llegaron a trabajar en su mejor momento más de cincuenta personas entre los dos lugares. Pero habrás caminando por el centro, has visto lo que es, ahí si creemos que ese lugar y esa zona vuelva a ser lo que era va a llevar un tiempo y hubo que saber soltar.


MS: ¿En algún momento dijiste “hago las valijas me voy para otro lado”? ¿Hubo en algún momento ese enojo país o la posibilidad de decir “bueno esto es más rentable hacerlo en Madrid”?.


AG: Nunca.


MS: No.


AG: Nunca, yo soy de acá, nosotros somos de acá, nos gusta hacer cosas acá, nos gusta vivir acá. Tenemos la suerte, con mi mujer, de conocer otros lugares ir tocar y volver pero somos de acá.


MS: Vos has armado además una red local de contactos, de cosas, de cooperaciones y terminaste siendo un referente. ¿Lo buscaste o lo terminaste generar porque era bueno para el negocio? ¿Desde dónde te lo planteas?.


AG: Está todo muy intercomunicado y el gran motor que tengo es hacer cosas. A mi no me mueve hacer cosas por hacer, que me digan “che bueno vamos a hacer este negocio que nos vamos a llenar de plata vendiendo” y yo no estoy cómodo con eso, no me gusta el lugar. A mi me gusta hacer cosas, estar en lugares donde me siento identificado y me gusta estar. Cada uno de los lugares que tenemos me gusta estar y puedo estar ahí todo el día. Después la pata comunicacional del vino, cuando en su momento fue hacer radio, tv o escribir en medios, hacer las guías de vinos, cuando empecé en el mundo del vino hace más de veinte años, me enamoré de la comunicación del vino. Yo me acuerdo que laburaba en el Gran Bar Danzon en el año 99 y estaba suscripto a cuatro revistas de todo el mundo que me llegaban, yo no tenía un sope pero me suscribía a la inglesa, a la americana, a la europea y veía que había mucho por hacer acá con eso. Creo que todavía hay un montón para hacer con la comunicación del vino siendo la potencia que somos y siendo los dueños de los vinos únicos que tenemos en el mundo.


MS: ¿Fue un buen año el 2020 para el vino? Muchas bodegas te dicen “bueno si vendimos más en volumen pero en guita estuvimos igual porque los tuvimos que vender más baratos” digo está bien, conquistaste una porción mayor del mercado, ahora es afilarles el paladar, coincidís?.


AG: Yo creo que el 2020 no fue un mal año. ¿Vos tomaste más?.


MS: Si, mucho más.


AG: Todos tomamos más, viste.


MS: El doble.


AG: Si, yo creo que tuvo que ver con eso. Lo que te contaba que llegábamos con mi mujer a casa y teníamos noches de una botella cada uno porque veníamos tan limados de todo el día. Con la distribuidora de vinos que tenemos, de la cual tenemos 700 clientes que más de la mitad son restaurantes y no había restaurantes en el 2020 prácticamente para venderles, vendimos lo mismo que el 2019 en cantidad de cajas pero vendimos lo mismo y más alta gama. Todos gastaron una monedita más en el vino porque no tenías dónde gastar plata, no salías a almorzar, no salías a cenar, si te comprabas pilcha te lo tenías que comprar on line, entonces era como que el vino fue para todos subir un peldaño y es un peligro eso, porque cuando subís un peldaño del vino después es muy difícil bajar.



MS: Si, me paso. En algún momento me encontré almorzando con vinos de, que para mi es un rango elevado para un almuerzo, luca y media y dije “frenemos un poco la moto porque de esto no volvemos más”.


AG: No volves, es muy difícil volver.


MS: Hay en ese lugar, en el del vino, y sobre todo en la alta gama un autocomplacencia. ¿Esto nos produce algún cambio también en lo gastronómico? ¿Seremos más autocomplacientes con lo que pediremos y quedará en el pasado la cocina molecular o es imborrable porque también esa cosa de fotografiable de los platos y lo lindo es parte de la nueva cultura de la gastronomía y del comer?.


AG: Creo por diferentes cosas. El vino está asociado a la comida, inevitablemente, cuando vos hablas con los productores de vino todos piensan en su vino para acompañar comidas y lo que está pasando en Argentina los últimos años en la gastronomía es muy lindo porque está hablando mucho de productos, estamos mejorando mucho la calidad del producto. Estamos entendiendo que no es solamente la cocina molecular, que es un granito de arena lo que es la gastronomía, es muy amplio sino fijate todas las cosas que, más allá de la crisis y la pandemia, siempre están abriendo cosas acá y cada vez con más personalidad y cosas muy sólidas a nivel de producto. Entonces creo que solo queda para adelante que vengan cosas buenas en cuanto a nuestro rubro.


MS: Decías que a veces abrías una o dos botellas por noche con tu mujer, imagino que razones para brindar había un montón entonces. ¿Alguna que haya sido más rememorada en esas noches, más brindada?.


AG: No, lo que te puedo decir es que yo lo único que compro cuando viajo es vino prácticamente. Nosotros viajamos tres o cuatro veces por año a cualquier país que yo viaje traigo vino, me traigo muchos. Siempre hay cincuenta, sesenta botellas del mundo en nuestra cava, hay más ahora, te digo más nos tomamos todas las botellas del mundo que teníamos para momentos muy especiales, una cada dos meses, dos una noche, diez o quince por año porque eran botellas que soportaban una guarda de varios años, bueno nos la tomamos todas.


MS: Bien. Sos una especie de Calamaro que brinda porque se olvida los motivos porque brinda.


AG: La verdad que hemos tenido noches muy lindas después de laburar quince, dieciséis horas quemados de trabajar y terminar bailando los dos solos en nuestro balcón terraza.


MS: Brindemos entonces eso.



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